La meringue italienne ... quelle histoire !
Tout a commencé un lundi de Pentecôte.
J'ai sorti ma recette de l'atelier des sens, ma nouvelle sonde et tout le matériel nécessaire. Si vous avez suivi le dernier message culinaire, j'expliquais que j'ai appris la meringue italienne pour faire les macarons.
Je mets le sucre et l'eau dans une casserole, je plonge la sonde et j'allume la plaque. Et là ! La sonde s'emballe, sonne, affiche n'importe quoi... après 2 min sur internet pour comprendre le problème, une sonde en métal et une plaque à induction ne peuvent pas fonctionner ensemble. J'ai eu beau attacher la sonde avec une pince à linge sur le bord de la casserole, ça ne voulais pas fonctionner ! Je peste, me dis que c'est trop nul et que je vais devoir faire sans meringue italienne... mais l'Homme me rappelle qu'à la cave nous avons gardé notre ancienne plaque électrique.
J'installe l'ancienne plaque, je remets du sucre et de l'eau (je recommence car j'avais mélangé le premier mélange et IL NE FAUT SURTOUT PAS !), je plonge la sonde... et ça fonctionne. Je continue la recette sans problème, je macarone, je poche, je dresse sur les plaques et je mets au four.
Et là ! Malheur ! Toutes les coques sont en train de se fendre, il n'y a pas de collerette ! Seules quelques rescapées sortent du lot et ont le profil conforme à mes attentes. Au final j'ai 38 coques "conformes" et 60 coques "craquelées".
Je n'ai absolument pas compris ce qui s'est passé, je ne suis pas la championne des macarons mais ils n'ont jamais été aussi ratés !
J'ai quand même assemblé les coques "conformes" entres elles avec la crème anglaise au chocolat et pour les autres j'ai eu l'idée de les abîmer un peu plus, de faire un trou en leur centre et ainsi pouvoir les garnir de crème par le haut.
Au final :
- j'ai quand même des macarons corrects pour le weekend prochain, ils sont au congel et sont prêts pour le départ !
- j'ai une multitude de petites bouchées ratées mais super bonnes quand même !
En résumé, je ne sais pas si je retenterai la meringue italienne vu le résultat. Je vous donne quand même la recette, vous aurez peut-être plus de chance que moi...
Macarons à la meringue italienne au chocolat amer •••
2x 2 blancs d’œufs • 125 g d'amandes en poudre • 214 g de sucre glace • 178 g de sucre semoule • 10 g de chocolat Van*Houten • 4 jaunes d’œufs • 80g de sucre semoule • 350 g de lait • 100 g de chocolat
Van*Houten •
Monter 2 blancs d’œufs • cuire le sucre semoule avec un peu d'eau (ne surtout pas mélanger) à 118°C • ajouter le sucre cuit tout en battant les blancs •
Tamiser les amandes et le sucre glace • Ajouter les poudres et les 2 blancs non montés au mélange blancs + sucre cuit • Macaroner (mélanger le tout jusqu'à ce que l'appareil retombe sur lui-même •
Disposer de tous petites tas (cela va s’étaler) sur des plaques • Enfourner à 135°C 2 fois 7 min • Les coques sont prêtes quand elles se détachent facilement des plaques (ou du papier sulfurisé) •
Pour la crème au chocolat • Faire bouillir le lait • Battre les jaunes et le sucre • Ajouter le lait chaud sur le mélange jaunes + sucre tout en continuant de battre • Remettre le tout dans la casserole • Faire chauffer à feu doux tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois • La crème est prête quand elle nappe la cuillère • Retirer du feu et incorporer le chocolat • Laisser refroidir •
Garnir les coques avec la crème au chocolat • Assembler les coques 2 par 2 • Réserver au frais • c'est meilleur le lendemain !
Bon courage ;-)
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